在食品上，最近又流行了一個新標題(熟成)，熟成牛，熟成豬,熟成肉品等,,,。
當我碰到新東西，當然要認識學習，馬上抱著十分好奇又驚喜心情，了解一下是怎麼的新產業。熟成-是產品、是技術、是行銷手發或是特別發明。
在字面認識熟成意思，是水果或植物在植物主體上自然成熟，到一個可以採摘或成長足夠階段，可供食用或採摘。但生鮮肉類也有熟成，首先不太認識肉類處理方法我們，會以為又是一種新的行銷手法。是否肉類都可以熟成處理嗎？
Beef aging or meat aging,牛肉成或肉品熟成，是怎麼回事。在超級市場和專賣店多了-新名詞，熟成豬肉，熟成牛肉，還未有熟成羊肉。所以熟成是肉的處理方法或肉的種類。我來了解一下吧！
最初自然「熟成」觀念，可能來自火腿的概念。把全隻豬腿，用薄鹽在肉表面塗抹，用意是把肉的內部水份抽出，也可以有殺菌作用。再自然風吹乾豬腿，為期也要數月。那技巧是隨著生活環境和生活習慣而產生。在歐洲和非洲也有肉乾、魚乾、煙燻類似食物處理方法。中國也有「腊」和「乾」的食物處理方法。只要您在自己專業領域用心，也會有更好點子和創意。
每種肉類纖維組織不同，牛，豬和羊都是我們圏養食用家畜，它們體內紅血素和血管的多少就有差別。當食用家畜宰殺分成各部位，分成各種級類，再不同處理方法。有些級數較高的部位，可以用熟成方法處理，便有口感更高要求。
比如：要肉質鮮甜，要肉質嫩滑而有口感佳。要求嫩滑的牛肉質，不如選擇牛仔肉吧！牛仔肉須然肉質嫩滑，但肉的味道不夠甜美油花不夠多，少了那份濃郁滋味感！所以專家便想到，先把肉質熟成，肉質熟成產生酵素發酵而鬆弛些。肉質熟成也可以鎖住肉汁，在煎烤時不會流出太多。但是我們吃牛排，也不是單純為了那香甜的血吧！
熟成那只針對優良品種和部位，如果普通品種和普通部位，肉的籤維較粗，油花效少。用熟成處理有效嗎？
又例如：豬肉和羊肉可以熟成嗎？羊是草食種物，其肉籤維和血紅素也跟牛相像。豬是雜食動物，其肉的結構和血紅素，生活習慣也有些不同。家擒更不用說，其差別更大。同理上，如果沒太大效果的話。那熟成只用在特定的肉類和特定的部位而以。
那不是又替花錢人做吹噓，花得起錢的人講白話。
※ 業者聲稱，熟成分兩種：乾式熟成和濕式熟成。
最近「鮮肉熟成名詞」Beef aging不是把牛肉老化。只是把牛肉表濕度降低，意思是讓那片牛肉表面不要太濕。表面乾燥內裡濕潤，剛好是食家的要求，但不能在溫度高於O度以上氣溫處理，高溫會產生細菌，所以便在冷藏櫃內處理。
冷藏櫃內，相對濕度要低，溫度在O度上下，最好有風扇把風吹出，只要把肉的表面乾燥便可。當烹調牛排時，便很容易把牛排表面煎至焦熟，不會把肉汁流出太多，所以那牛排便會聲稱更甜美濃些。所謂《乾式熟成》
在原產國外，本來天氣溫度低，氣溫會在零度左右，那不用在冰櫃內熟成了，可以在通風的儲藏室自然熟成，所以才是正式乾式熟成。
濕式熟成肉品-是用真空無箘處理包裝，放在低溫櫃內數天，那便是濕式熟。
那表面上聽起來有點穿鑿附會，因為無箘真空包裝已是多年的使用方法，肉品要先清潔乾淨處理也是應該的，存放在O度低溫，也是長時間保存肉類新鮮，方法之一。
當行鎖slogan，帶動產品質量和方向。那不過是把以前的科技，借屍還魂穿鑿附會吧了！
如果在肉類處理方面，專業的廚師是有他們的方法。高級優良肉質當然容易處多了，也美味多呢！但價錢也高級多。如果一般等級肉類就不好吃嗎？那當然有廚藝可以幫忙。只要把「浸、沖、吹和醃」做好，也會有不錯口感肉品。
浸-是用薄鹽水把肉品浸泡數分鐘，把表面的雜質和不清潔的血水浸出。
沖-再把肉品表面沖洗乾淨，要慢慢沖洗。
吹-再把肉的表面水份吹乾或用擦手紙吸乾，有點像剛才說的「熟成方法理念」。
醃-把肉本身不足的味道補充，用調味醬料柔搓在肉品表面上，再醃一段時間，便可以烹調了。那肉品的營養價值還在，口感也提升不少，價錢當然大眾化。
至於煎出一片表面焦香內裡多汁的好牛排，廚師們早有很多方法。最為常用的：「低溫水浴法」；煎厚牛排。牛排先微溫烹調處理，再用高溫把表面煎焦香，再用中溫水浴法。想很多廚師也耳熟能詳了，在這也不必多細說了。
其實，早在多年前就有這「熟成」方法烹調處理，但時代思考方向，改變了人力變換角色。現在學習廚藝方法在於速成，工作在於酬勞多於興趣，人力也短缺不足，所以市場行鎖溺蓋廚藝。「熟成」這是個處理肉質技巧，不是肉類的等級別。
在國外使用這方法已多年了，但外國人比較邏輯和理智，不太會過於渲染，技巧帶動出宣傳。市場行銷用科技和技巧作宣傳主軸，那不是賠了夫人又折兵嗎？
我們常用怎麼新發明新科技來做宣傳主打，別人把那科技改良迎頭趕上。那不是輸了點又輸了銀子嗎？其實宣傳在於成品結果，不是嗎？
社會的走向，趨於點子和slogan，有哏才是黃道。全球專業工人短缺，只有用宣傳和流行代替吧！👿
0 留言
歡迎留言細說，留言是我們的動力！